洛阳的牛、羊汤肉汤，牛、羊杂汤都是荤汤。就拿最常见的牛肉汤来说吧，他是把牛骨和牛肉放到一个大锅里，用小火慢慢的炖，直到肉烂、汤白时才算火候到了，这时候把捞出来的肉切片，肉汤待用。 做汤的三件事是最重要的：一是熬汤要舍得花时间，傍晚时分就开始熬汤，好汤是要整整熬上一晚上的；二是要舍得放汤料，汤锅里都有一个小儿枕头般大小的汤料袋，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之类、每家熬汤的佐料里面都有不示人的东西或祖传秘方；三是开始熬汤时就要把水添够，中间不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”，这也是汤行业中的行规。 洛阳人很能喝汤，对长喝汤的人称呼上也很独特，不想钓鱼的鱼友，集邮的邮友，但是喝汤的不叫汤友，却叫老喝家、老弄家。 洛阳人爱喝汤的地步到了听说哪有好汤，或拉家带口、或呼朋唤友、或开车打车、或坐长途车、或骑自行车立马前往打探。 洛阳大约有近千家各种汤馆、据说马杰山、老高四他们的牛肉汤馆有一百多年的历史。还有高记牛杂汤、李记丸子汤、张记全驴汤、任记豆腐汤也都是老字号汤馆。另外还有一些都是号称正宗的张、王、李、赵、马、高、任家的各类汤就更不计其数了。是否正宗，一般人喝不出多大差别；而让老喝家喝一口，一句地道不地道，这个汤馆正宗与否立见分晓。 洛阳人喝汤不喜欢在屋里，总喜欢到街面上去喝。所以汤馆的桌椅板凳都放到店铺外面，然而，还是有人想喜欢蹲着喝。他们把成满汤的粗瓷碗往地下一放，两个烧饼掰八瓣往汤里一丢，大口吃饼，呼噜呼噜喝汤。按洛阳的规矩，添肉加钱，添汤随便。一些老喝家喝的顺口了，带劲了，一时兴起就要添两三次呢 说起洛阳的汤兴起于宫廷。自古因河南水、旱、虫灾不断，时有颗粒无收。吃苦耐劳的洛阳人想要生存下去，只得想出粮食不够谁来凑的招，这就是洛阳汤的起源。    |
