 图片来源网络 河南烩面制作工艺（附羊肉汤熬制工艺）介绍： 河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面，就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5个小时以上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特点就是滑爽、劲道。 原料： 熟羊肉 1000克，豆腐皮 400克，水发粉丝 400克，水发黄花 400克，水发木耳 400克，香菜 200克，当归、枸杞各 20克，羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。 羊肉汤熬制原料： 羊肉 3000克，羊骨架 6000克，羊油 750克，生姜 100克，大葱 250克，，盐、料酒各适量。 香料： 花椒 10克，八角 15克，山奈 5克，桂皮 5克，小茴香 5克，草果 5克，良姜 5克，丁香 2克。 制法： 将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约 1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布包住，制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时，放入香料包，煮约 1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约 5小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤。 制面工艺： 原料：高筋面粉 10千克，盐 200克，色拉油适量。 制法：将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约 10分钟；将面团反复揉搓，再盖湿布场约 10分钟；将面团揉至表面光滑，搓成直径约 6厘米粗的长条，下剂子，搓成长 15厘米、直径约 3厘米的圆条，盖湿布场约 5分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约 20分钟后即可进行抻拉。 制作方法： （1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡； （2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份； （3）锅内加清水，入当归、枸杞熬出味，分别装大碗内，再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油； （4）锅内加羊肉汤烧开，取一块烩面面片，将面片抻拉成约 3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，再将面片横着抻成约 3厘米宽的面条，入羊肉汤锅中，汤再次烧开后，下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳，与面片一同煮至成熟，起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒香菜，上桌即成。 |
