酥肉是一道汉族传统小吃，面衣香酥、猪肉嫩滑、味道爽口、肥而不腻，在全国各地较为常见，主要见于河南洛阳、江西、山东、四川、陕西等地，各个地方因做法不尽相同，却因添加的辅料不同而又有区别。在重庆，可以说家家户户都会做酥肉，尤其是逢年过节、亲朋聚会、家有喜事酥肉更是成了必不可少的美食，对于酥肉的做法也因厨师的不同而大同小异，酥肉在厨师的手中总能与其他食材在一起成就另一道美食。但是，对于酥肉最熟为人知的吃法则是最直接现炸现吃。  食材： 猪肉（肥瘦或者五花）1000g、鸡蛋6个 淀粉120g、酱油适量、白糖6g、姜末10g 五香粉5g、花椒粉5g、盐8g、香油适量、鸡精适量  操作步骤： 1、猪肉洗净后将其切成一指宽左右的长条，跟着在清水中浸泡一会。这样为了更好的去除肉中的血水，让肉质更加软嫩。 2、泡好的肉条沥干水分装入一个大容器中，依次往里加入淀粉、鸡蛋、盐、白糖、鸡精、姜末、花椒粉、酱油、五香粉等调料。不需要加水，用鸡蛋蛋液就行（一般情况下一斤肉配一个鸡蛋）。将容器中的所有食材充分拌匀，确保肉条被淀粉浆完全包裹上，腌制15分钟。  3、取一口锅，倒入食用油，这里的油没有特别要求，根据个人喜好，花生油、调和油、大豆油都行，贵州地区大多使用菜籽油，炸出来的食物更浓香。油稍微多放点，开小火烧热至六层左右，放入腌制好的肉条。 4、炸的过程中要搅动一下，不要让肉条粘粘在一起。炸到肉条开始变黄后捞出，开大火将油温升高，跟着再次将肉条倒入锅中复炸一次，一分钟左右，炸到肉色变金黄后立即关火捞出，这道酥肉就算大功告成了。  温馨提示： 1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。 2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。 3、炸糊中的粉类，可以全用面粉，也可以全用淀粉，一半面粉一半淀粉，口感和颜色是最好的。  4、做炸货，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟；第二遍，油温高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。 5、炸糊试油温：滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。  简单来说，酥肉选用的是肥瘦合适的五花肉，处理之后进行炸制，吃起来香酥爽口，味道非常好。重庆小酥肉可以直接吃，也可以煮汤、烫火锅之类的，反正是味道非常好的家常小菜。炸制好没吃完的酥肉要密封保存，最好是现炸现吃，因为剩下的酥肉再次回锅炸制会让它变得很干，丢失原本的口感。但是留存的的酥肉换种吃法也是一种不错的体验。也可放入火锅或麻辣烫内，酥肉面衣充分吸收汤汁，好吃又下饭。 |
