涧西区中探“汤食” 大家都知道洛阳牡丹甲天下，而洛阳的汤就不一定人人都清楚了、其实洛阳的汤和开封的灌汤包、郑州的烩面齐名，都是河南的三大名小吃！ 洛阳汤的种类很多，有牛肉汤、羊肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等二三十种。  羊肉汤主要分汤、肉、饼三部分。汤是用自己的独特的秘方，挑上好羊骨50斤以上熬一天一夜，那真是鲜香无比；羊肉也是挑上等的熟羊肉，切得薄薄的，鲜嫩无比；饼有两种，一种：摊得薄薄的，切的细细的条，另一种：饼是原味的干烧饼，自己撕得碎碎的。香菜、葱花和辣椒等调味品自己根据喜好来添加。  尚记牛肉汤，是吴家街人尚老概括经营，迄今40多年。牛肉汤有甜咸两种，其特点：肉肥汤鲜，煮汤辅料全，用油炸过的辣椒和大蒜，渗一起捣碎，味道尤鲜。洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡，或将汤买回泡，吃惊牛肉泡馍的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。  民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉之美。在洛阳的汤界，匡家驴肉汤属于大户。但不是每个挂着匡家的驴肉汤店的汤味道都属于大户所应有的。这家匡家驴肉汤店的汤还算不错的。  洛阳不翻汤: 大骨头熬汤,配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒,即成一张类似春卷的薄片,不用翻个就熟,所以就叫“不翻”。把两张晶莹翠绿的“不翻”叠着放在碗里,舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面,再放上些粉条、黄花、木耳等,还要舍得放些醋、胡椒粉,于是一碗不翻汤就做好了。这个汤吃到嘴里时,“不翻”软绵不化,嚼之有豆香;汤酸辣清淡,余味悠长,是洛阳本地人吃夜宵的首选.其特点是味道纯正、酸辣利口、油而不腻。极具当地特色，很受老百姓的喜爱。  丸子汤:是荤素搭配的，丸子用豆面和黄豆芽加调料油炸，如核桃一般，待用滚热的大肉骨头汤一浇，香气四溢。最后放点：葱花、香菜、辣椒油 。吃起来有荤有素、有焦有软、有脆有绵，别有风味香可口。  豆腐汤:又有“白玉黄金汤”之名，概因其中鲜豆腐色泽莹白，如玉之洁净，而油炸过的豆腐色泽金黄，且切成棱角分明的条块状，如金条一般亮眼。它是以豆腐和姜汤为原料熬制而成，口味以清淡为主，尤其在夏天深受大众欢迎。 洛阳的牛、羊汤肉汤，牛、羊杂汤都是荤汤。就拿最常见的牛肉汤来说吧，他是把牛骨和牛肉放到一个大锅里，用小火慢慢的炖，直到肉烂、汤白时才算火候到了，这时候把捞出来的肉切片，肉汤待用。 做汤的三件事是最重要的：一是熬汤要舍得花时间，傍晚时分就开始熬汤，好汤是要整整熬上一晚上的；二是要舍得放汤料，汤锅里都有一个小儿枕头般大小的汤料袋，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之类、每家熬汤的佐料里面都有不示人的东西或祖传秘方；三是开始熬汤时就要把水添够，中间不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”，这也是汤行业中的行规。 洛阳人很能喝汤，对长喝汤的人称呼上也很独特，不想钓鱼的鱼友，集邮的邮友，但是喝汤的不叫汤友，却叫老喝家、老弄家。 洛阳人爱喝汤的地步到了听说哪有好汤，或拉家带口、或呼朋唤友、或开车打车、或坐长途车、或骑自行车立马前往打探。 洛阳大约有近千家各种汤馆、据说马杰山、老高四他们的牛肉汤馆有一百多年的历史。还有高记牛杂汤、李记丸子汤、张记全驴汤、任记豆腐汤也都是老字号汤馆。另外还有一些都是号称正宗的张、王、李、赵、马、高、任家的各类汤就更不计其数了。是否正宗，一般人喝不出多大差别；而让老喝家喝一口，一句地道不地道，这个汤馆正宗与否立见分晓。 洛阳人喝汤不喜欢在屋里，总喜欢到街面上去喝。所以汤馆的桌椅板凳都放到店铺外面，然而，还是有人想喜欢蹲着喝。他们把成满汤的粗瓷碗往地下一放，两个烧饼掰八瓣往汤里一丢，大口吃饼，呼噜呼噜喝汤。按洛阳的规矩，添肉加钱，添汤随便。一些老喝家喝的顺口了，带劲了，一时兴起就要添两三次呢 说起洛阳的汤兴起于宫廷。自古因河南水、旱、虫灾不断，时有颗粒无收。吃苦耐劳的洛阳人想要生存下去，只得想出粮食不够谁来凑的招，这就是洛阳汤的起源 对洛阳人来说，可以不吃饭，不能不喝汤。 人们早上互相打招呼时，也会问一句：喝汤了没？足以见得人们对汤的依赖。 本地人喜汤跟气候有很大关系，汤温和养胃，特别适合在干燥寒冷的时候来上那么一碗。 西工区里觅”面食“  锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状。锅贴是洛阳大众风味小吃。成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。  张家馄饨，又称"马蹄街馄饨"。创始人为张须，至今已有150年的历史。1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。  传统风味小吃新安烫面角，创制于民国三年（1914），已有80多年历史。时有开封人任老大与本县人王金斗，于新安县火车站开设餐馆，出售“老任烫面角”。由于配方科学，制作讲究，所制烫面角软皮紧，晶莹欲滴，状如新月，色如琼玉，鲜香不腻，味美可口，时有“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”的美誉。  据说清朝末年洛阳一穷户人家，将捡来的绿豆磨成豆浆，隔了数日，发现豆浆发馊变酸，倒了舍不得，连磨豆的工夫都没赚回来，遂胡乱丢了些菜叶，（旧社会洛阳穷人多，一般人家买不起面粉）反正总比丢面条来得舍得，熬成糊状，一吃味道鲜美，后来家家效仿。花上个三五分钱儿，上街舀两瓢酸浆，回家做浆饭，切少许萝卜丝或白菜叶下锅，待浆起沫后勾点面粉，稠稠的，谓之“挑浆饭”，一锅饭养活一大家人，实在！ 洛阳的面食当以锅贴最为出众。 西工小街位于洛阳百货大楼的正南方，从百货大楼北面的正门进、南门出，再穿过捷佳裤城，就到了西工小街。这里有家整日门庭若市的锅贴老店。 这家老店建于1956年，国营，一直沿用按两售票的老传统，这本身就是一道风景了。小街锅贴名声大不说，还非常实惠，这个一会儿再说，它还是个24小时营业的店，这在北方来说也是罕见的，因此它总是始终保持着熙熙攘攘的食客。慕名而来的人非常多，饭点时都是要排队排买票。之后再凭票去领取锅贴与其他面条、小混沌、油茶、小碗汤、烧卖炒凉粉、各种凉菜等小吃。吃完就走，来来去去，似乎没有停歇的时候。 你要什么都是凭票自己去端，这里可不像私营业主的那样服务到位，完全的国营特色。但真的很便宜、很实惠！一斤锅贴才25元！（一两才2.5元，一般一个人吃2、3两就够了） 包好的锅贴比家里吃的饺子要大，他们被掌勺的一双手一下掂起8个，熟练而麻利的放入已加热的平底锅内，不一会儿锅里就放满了。平底锅是干锅，是无油的，油需等到锅贴放入后加热片刻再滴入，这是为了让锅贴可以先贴住锅底；待油滴入、锅底滋滋做响、锅内咕咕冒泡、香气扑鼻，再稍等片刻，热腾腾的锅贴就出锅了。出了锅的锅贴就象刚刚走出浴房的少女，还来不及擦干身上的水、还来不及装扮就在大庭广众之下亮相了，“她们”一个个被铲到盘儿里，有的孤傲地立着、有的仰面朝天、有的撅屁股趴着、还有的抱成团儿。这姿势着实不好看，可是“她”散发着扑鼻的香味儿、谁也抵挡不了“她”的诱惑。 小街锅贴口感滑嫩，外脆内软，加上精心调制的醋汁，就着大蒜，让锅贴少了几分油腻，让人回味无穷。 “水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系，洛阳四面环山、地处盆地、雨量较少、气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。 老城区里寻"水席“   洛阳水席历史悠久，千百年来长盛不衰。所谓“水席”有两个含义，一是全部热菜皆有汤，汤汤水水的；二是热菜吃完一道，撤后在上一道，像流水一样不断地更新。洛阳水席的特点：有荤有素，选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。 洛阳水席始于唐朝，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。 今日的洛阳水席，全席24道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压做菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道菜带汤，章法有序，毫不紊乱。真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做，以假乱真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“家海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，变脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝。 “国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有的神奇传说、娇艳华贵的牡丹和燕菜结合起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。 洛阳水席以独特的风味、精湛的艺术、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古城地方特色的一朵奇葩。 |
