在豫菜的构成体系中，小吃虽不是宴席的主角，却无疑是最具特色的亮点。浆面条、炒扁垛，胡辣汤、羊肉汤、卤猪蹄、叫花鸡……在洛阳、周口和郑州，就有一些独具特色的小吃。 焦素芳 | 文 小吃雅聚老雒阳 说说起洛阳的小吃儿，那可多了去了。从耳熟能详的酸浆面条、牛肉汤、丸子汤，到包子肉、饸饹面、炒扁垛……可谓数不胜数。 老雒阳餐饮管理有限公司王天喜说，洛阳是中国饮食文化的发源地，不仅水席大宴闻名，美食小吃也琳琅满目，这主要是跟它的地形有关。 洛阳北边是邙山、西边是秦岭、南边是伏牛山、东边是龙门，中间伊洛两河贯穿，像个簸箕的形状，这种险固的地理位置，使得13个朝代都选在这里建都。  “政治经济发达了，文化就发达。文化的发达又带动了饮食业的发展，这是一个必然规律。所以洛阳菜出现了那么多的特色小吃，出现了那么多懂吃会吃的‘吃嘴儿’。” “吃嘴”是洛阳的土话，意为吃货。出生于洛阳老城区的王天喜说自己就是个典型的“好吃嘴儿”。 上世纪七八十年代，王天喜在洛阳市供销社土杂公司上班。“主要是卖炊具，锅灶、碗盘，还有蒸笼、冰柜什么的，都有。” 跟餐饮企业打交道的他，经常是被请的对象。当时洛阳有名的馆子，比如洛阳酒家、真不同、大新酒楼、大利饭庄等，他都是常客。 吃的多了，作为吃货的王天喜也想开家饭店。后来的几年，他做过川菜、开过广东馆子，还做过北京东来顺涮锅。1989年，完成了原始资本积累的王天喜打算开家全聚德卖烤鸭。“当时全聚德的老总姓吴，是我的好朋友。他跟我说，洛阳有那么多的名小吃，你为啥不自己做个牌子，把这些名小吃引进来？做精致，不光本地人喜欢，外面来旅游的人也都会喜欢的。” 老雒阳面馆就此诞生。之所以选这三个字，王天喜说“雒”字是“洛”的汉代写法，“据说是因为洛字里带三点水，洛阳也有三条水，水和水容易冲，就改成了这个雒。” 老雒阳字儿与众不同，包间名字也与众不同。从首阳山、二郎庙、三复街到四眼桥、五股路、到陆浑关、七里河、八里台、九府阙、十字街，都是洛阳城内或周边郊县知名的街道和景点的名字。  老雒阳面馆里的面，有耳熟能详的酸浆面、糊涂面、饸饹面，还有洛阳独有的大撅片。“凡是洛阳的饭店，几乎家家都有酸浆面。以前浆面条是用磨豆腐剩下的浆水下点面条配点菜，在老雒阳面馆是用上好的绿豆粉浆经过二次发酵，下入手擀面，加入盐、葱、姜、花生、芝麻、黄豆、芹菜等调料。上桌的时候可以根据自己的口味撒入花椒油、辣椒油，豆浆浓郁，酸香可口，那才是以前老辈儿人说的‘酸浆饭热三遍，给碗肉片都不换’呢。” 除了浆面条，王天喜说大撅片也是洛阳极具地方特色的传统名吃。“大撅片块头大、厚，形状翘而撅、面皮亮而滑，大碗里挑起来像张开的荷花瓣，嚼起来筋道，养眼利口，稍微上了岁数的老洛阳人再熟悉不过。” 王天喜说，因为全聚德吴总的提醒，老雒阳一开始就是奔着洛阳口碑最好的那些小吃去的。打开菜谱，里面有洛阳人过年最爱的四大年菜。“凉菜是炝汁菜，像炝汁芹菜、莲菜、白菜和银条等。热菜是笼上菜，扣碗的小酥肉、土鸡、带鱼和排骨等。炒菜里则是把以前很多上不了桌的小吃，做成了经典。 比如炒扁垛。就是红薯粉条用热水浆软，加木耳、虾皮、葱姜蒜调料剁碎，加粉芡、高汤拍成圆形上笼蒸熟，然后切成薄片，加青蒜入热油锅中翻炒至金黄，“吃的时候筋软焦香，素菜能吃出来荤菜的味道呢。” 再比如小碗汤。原本不在洛阳水席之列的这种小吃，起源于洛阳西南方向的张店乡孙旗屯一带。“那时候人穷，红白喜事厨师杀头猪招待客人，没时间吃饭。等客人走了之后，把猪的边角碎料剁成丁，然后烩一烩，配上馒头吃。” 老雒阳的小碗汤，是把扁垛、老豆腐、大肠、牛肉、小酥肉等切成丁，热油锅中放入姜末、黄花菜爆炒，然后将切好的牛肉、大肠、小酥肉、扁垛放入锅中干煸，加料酒、酱油、老汤拌炒，再将青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下锅，添高汤烧煮，最后倒入焦炸丸，放盐、胡椒粉调味料最后淋米醋、香油撒葱花、香菜即可上桌。  还有孟津脯肉，这种用五花肉的肉皮和粉芡经过蒸制而成的一道名小吃，九十年代濒临失传，在洛阳几乎没有一家卖的。但引入老雒阳之后，跟炒凉粉、炒扁垛一样，成了几乎桌桌必点的名菜。“现在每年光我们店里用的粉芡都有 100多吨。” 老雒阳面馆这家专营洛阳地方名吃的特色风味小馆，面积都不算大，但经过20多年的积累，已经有了40多家直营店。在网上，有个网友曾写下一篇《初夏，被洛阳小吃征服》的帖子。里面有这样评价老雒阳的原话： “水席自不必说，最诱人的是洛阳民间小吃：年菜四大样、老洛阳扣碗、栾川蘸汁豆腐、孟津炒凉粉、偃师卤面、洛阳醋坛子、东关包子肉、嵩县炸咸食……都是亲切朴实的家常味，而且分量十足，够豪爽！ ” 不只是网友。王天喜说，去年省长郭庚茂来洛阳，不去大酒店，最后市委负责接待的人把他带到了老雒阳，“估计看中的就是我们这儿的洛阳特色和平民消费。” 郑州西大门的“鸡头” 如果说老雒阳的走红，源于八九十年代王天喜把洛阳街边的风味小吃挖掘引进了精致小馆子，那么把目光从西往东看，九十年代的郑州，则有一个人，靠一道走进店堂的叫化鸡，成了郑州西大门的“鸡头”。 1998年，欠了十几万外债的邓胜利，靠借来的8000元，在郑州西四环开了家须水邓记叫化鸡。 只有七张台子的小店，却因为一个祖传秘方的存在，让邓胜利起死回生。 “太爷爷原来是做官的，他的厨子曾做过宫中的御厨，有一个做叫花鸡的秘方，吃过的人无不交口称赞，在当时的官场也算一绝。在我们家族谱里记载显示的这个方子，一代代传到了我的手里。”  邓胜利说，那时候街头小摊和集贸市场卖烧鸡、叫化鸡的也很多，但邓记的鸡子能在郑州打出来名号，有好几个原因。 “一是鸡子好。邓记的叫花鸡，用的全部是东北一年生的柴鸡。半年以内的柴鸡适合炒制，一年生的适合卤煮，卤出来肉质紧，吃着筋道。” 二是配料讲究。十几种大料，从花椒、大茴、桂皮、到白芷、草果、香叶，这些配料的比例、先放后放的顺序，焖煮的时间，都有说头。“否则出来的味道就不是那个味儿了。” 在邓胜利看来，鸡子的大小也有讲究。“在厂家，两斤八两的是大号，两斤三两为中号，之下的为小号。我们选的是中号。因为盐和配料恒定，两斤八两的卤出来会淡，小点的会咸，两斤三两的，出锅后不用尝，咸淡肯定刚刚好。” 这样好吃的叫化鸡，渐渐在西郊打响了名气。从原来的一天两三百元到后来的一天一千多元，营业额在翻着跟头地往上涨。  第二年的秋天，须水邓记店面扩张到12间房，2005年两层楼、41个包间的须水邓记叫化鸡第二家店开业。2009年，邓胜利的第三家店大庄园店开业。三家店都不过相距三公里，但每天三家店都要排长队，“一天一个店卖掉1000多只鸡，太正常了，好的时候能卖到三四千只。” 这只以美味走红的叫化鸡，一开始就与街头的小店不同。“当时街上用死鸡子做烧鸡、卤鸡的很多，省钱嘛。但在邓记的店里，别说有质量问题了，哪怕是因为停电鸡子化开了也得全部倒掉。这是邓记能够在众多的同行和跟风者中，这么多年一直被郑州人认可的主要原因。” 十多年的时间，这只走进店堂，以美味和质量行走江湖的叫化鸡，成为本地人和外地人公认的“郑州西大门名片”。 3000年历史，熬成一碗逍遥镇胡辣汤 河南人最爱的胡辣汤，显然也是在这个时候华丽变脸的。 如果说暖心暖胃的羊肉汤是郑州人一天舒坦的灵丹妙药，那古老的胡辣汤，这个集香、鲜、辣、酸于一身的传统风味小吃，显然就是开启中原人一天能量库的钥匙。 关于胡辣汤，这个据说始于宋朝的中原名吃，在河南有几个流派，即西华逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡、淮阳朱家以及驻马店、开封、邓州和长垣厨乡的胡辣汤等。 这其中，逍遥镇的胡辣汤显然是重要的一个流派。仅郑州市就有挂逍遥胡辣汤招牌的店7000余家。  逍遥镇的胡辣汤，据说始于北宋徽宗年间。一位小太监回南阳省亲，食积、暑热，幸得嵩山少林寺方丈和武当山道长的“醒酒汤”和“消食茶”方得安康。回宫将二方交给御医调配，让御膳房加羊肉做出一款既能开胃健脾，又能醒酒提神的色香味俱佳的汤，奉于徽宗。初饮神通体泰，再饮神清气爽，常饮龙体康泰，徽宗大悦，遂赐“延年益寿汤”之名，小太监则被赐国姓“赵”，名“杞”。 靖康之变后小太监逃出宫中，流落逍遥镇。为谋生计，他将宫中的延年益寿汤加以改良售卖，后经过多代的演变，成为胡辣汤。 曾在逍遥镇当过首任党委书记的朱殿超，对逍遥镇的胡辣汤演变，了解的显然更多一些。 “胡辣汤始于宋末，兴于元朝，随着胡椒等西域香料的传入，胡辣汤加入道家和佛家的方子，又加入胡椒等所谓“胡人”香辛料，合计近三十味。胡辣汤一种意思是用胡人调料做的汤，还有一种是喝起来热、辣、香、麻，很醇厚，但品不出是哪种药料的味，是一种综合的、胡乱辣意思。”  朱殿超1985年来到逍遥镇的时候，这个3000多年的老镇还是古老的青石板路，满街各式各样的古建筑，沙河和颍河两条河绕镇而过，一幅水乡古镇风情。“当时还有‘72条街，青石栏杆玉石桥，狮子麻虾满街跑’的民谣。” 在朱殿超看来，逍遥镇的胡辣汤之所以能成为千百年流传下来的美食，是有一定历史、地理和文化的原因在里头的。 “逍遥镇是西华、临颍、扶沟、鄢陵、郾城、商水等六县交界之地，当年水旱码头直通上海和豫西。不光经济发达，历史文化底蕴也很丰厚。” 朱殿超说，传统的逍遥镇胡辣汤配料里，除了羊肉，还有面筋、黄花菜、粉条和大葱。作为鱼米之乡的西华逍遥镇，肥沃的红色土壤，种什么成什么，同样一亩地的麦子，别处的亩产三四百斤，西三乡的能打八九百斤。种出来的红薯也比别处的面甜，淀粉多，这样的红薯做出来的粉条，筋道不易煮烂。 逍遥镇属古陈州，沙颖河两岸出一种与众不同的黄花菜。全国其他地方的黄花菜中间都是九个芯，只有逍遥镇陈州的黄花菜是七个芯。具有很好药用食中价值，色金黄、筋道、醒脑、抗衰老、防治老年痴呆。《本草纲目》陈州黄花菜又称忘忧草、萱草，是逍遥镇胡辣汤一大特色。还有周严庄的香葱，放到汤锅里两头开花，特别清香提味。“这些与众不同的配料，形成了逍遥镇独一无二的胡辣汤。  朱殿超说，逍遥镇人多地少，自古就有做小生意的传统。据《西华县志》记载，1942年西华成为黄泛区之前，逍遥镇胡辣汤历史最长的就是王家和丁家两家。王家传到王大记这一辈，膝下只有两个女儿。“第二个女儿诞生的时候，王大记给女儿取名王烦，但熬制胡辣汤的技艺还是传给了小女儿。后来王烦嫁到了杨家，历经三代，传给了杨继明。” 朱殿超来到逍遥镇的上世纪八十年代，全镇卖胡辣汤的有五六家，其中最有名的，是在县农机门口卖胡辣汤的杨家。 八十年代杨继明的胡辣汤也没有店面，就是个大棚子，在农机公司门口，当时杨继明的女儿杨凤花一边在农机公司上班，一边跟着父亲在卖胡辣汤，人称逍遥镇的一枝花，胡辣汤一枝花。 杨凤花说，他们家卖胡辣汤的历史，算到自己这一辈儿，已经有12代了。杨凤花说胡辣汤的真正功夫，全在一碗羊肉汤。“从我记事起，家里人每天早上都是在熬羊肉汤。”上好的豫东小山羊，用清水浸泡一夜，第二天凌晨先用大火煮开撇去浮沫，然后用小火熬制4个小时，方能煮成一锅好汤。  朱殿超说，杨凤花熬了30多年的胡辣汤，一直坚持古法熬汤，不急不躁不跟风，被认定为非物质文化遗产项目逍遥镇胡辣汤技艺传承人。“不仅普通消费者喜欢，也是西华、周口乃至河南机关、单位、个人待客送礼的首选。每年杨凤花的胡辣汤外带仅外带茶瓶都用去一两万个。” 这一点，杨凤花显然更有体会。“逢年过节，一到半夜就得起来熬汤。熬好后用暖瓶装好，送到北京、郑州等各个城市。不少企业发福利会一次会要几百瓶。”凡喝过杨凤花胡辣汤的中外食客无不称赞，中央领导到河南也都会喝上一碗，赞扬一番。 从做逍遥镇党委书记的那时候，朱殿超就开始做让逍遥镇胡辣汤走出去的工作。这么多年过去，现在的逍遥镇胡辣汤在西华县委县政府的鼓励推动下，在全国已有数万家，从业人口数十万，成为河南饮食名片。“但问题也越来越突出，胡辣汤协会秘书长刘建伟说‘逍遥镇胡辣汤，也存在良莠不齐的情况’；一位资深的省烹协专家用‘粗、土、吐’来形容部分胡辣汤乱象；西华县委县政府和西华县胡辣汤协会一直致力于整顿。 真正的逍遥镇胡辣汤，在朱殿超看来，有三个标准。一是食材好，羊肉好、黄花菜好、细粉好、面筋好，总之真材实料；二个是汤好，细火慢炖四五个小时方可；三是配方和调料好。 因为有过做金丝猴等食品的经验，西华多届县委县政府领导先后都找过朱殿超，商议逍遥镇胡辣汤的提升和推广。 惠尚饮胡辣汤品赏馆，就在这样的背景之下出现在了羊年春天的郑州。惠尚饮胡辣汤栖身在一个名为普罗旺世的高档小区的商业街上，定位于为中等收入、讲究生活品质人群的日常消费，高端人士不丢份、普通人群消费得起。  在店面装修上也下足了功夫，一座地中海风格的二层小楼里，走进门来，巨大的由数百支金黄色汤勺做成的吊灯如一大勺金汤倾入宋官瓷碗中，宋式的桌椅、大宋通宝铜钱字样装饰的通透的隔断、钧瓷美陶，让人如梦回大宋。也有温馨舒适的沙发卡座，女娲抟土造人泥泞狗元素时尚吧台等，让人有穿越之感。大厅正中的天花板上，弯曲的沙河与颖河汇聚胡辣汤的发源地逍遥镇的仿红木抽象吊顶别具一格。 “很多消费者甚至大老远的一大早专门跑过来喝汤。” 在朱殿超看来，胡辣汤这种既美味、又能饱腹还具保健功能的大众美食，历经几千年而不衰，是有强大的生命力在其中的。“西华县委县政府和河南省烹饪协会给予了大力支持和帮助，由真过瘾逍遥镇胡辣汤餐饮企业管理有限公司联合杨凤花投资，立足于传承、立志于创新、放眼于发展。 下一步，我们还将聘请全国著名的中医药大师、烹饪大师对胡辣汤进行深度研究，根据时令人体的不同需求，研制四季不同的胡辣汤。春饮提神健脑；夏饮清热解表；秋天安神进补；冬天养胃祛寒，还开发了素菌汤、金汤等，让不同的消费者都能在这里找到适合自己的那一款胡辣汤。” 胡辣汤的草根逆袭 跟朱殿超所说的传统的逍遥镇的胡辣汤不一样的是，以牛肉为主要配料的赵大明，把这草根美食逆袭为了独具特色的快餐品牌。 河南赵大明餐饮企业咨询管理有限公司总经理唐志超说，90年代省会知名度最高的胡辣汤品牌是方中山胡辣汤。“作为逍遥镇胡辣汤的代表， 1991年它以祖传秘方的方中山胡辣汤、清真牛肉盒、清真包子、油饼等在郑州快餐早点市场打开了局面。后来逐渐扩张加盟到40多家店。” 2009年，西华县政府联合潇湘电影制片厂等单位，决定拍一部有关胡辣汤的电影。当时拍电影需要一个基地，唐志超用剧中主人公的名字，跟朋友合伙开起了这家赵大明胡辣汤店。  200平方米的小店，投了56万元。整洁明快的店里，有温馨的卡座，高高的吧凳，木质的乳白色快餐桌椅，这样的店，一下子跟传统的脏乱差胡辣汤店区别开来。 这年12月，电影《胡辣汤》开拍。“开业当天店门口挤满了围观的人群。两天后电影拍摄结束，我们的店也随之火爆了。” 赵大明做的是针对年轻人的牛肉胡辣汤。胡椒用最好的海南胡椒，木耳是野生的东北小朵木耳，牛肉选的是伊赛牛肉，“这样的原材料价格，每一斤都要比一般的要贵出10元到20元左右。” 而在加工方式上，赵大明胡辣汤也有独特之处。“别家的胡辣汤一般是牛肉事先煮熟，然后切成片放入胡辣汤中。我们是生炝后放进胡辣汤料熬煮，肉味与佐料充分融合，营养充分释放，口感自然更香浓。” 这家小小的胡辣汤店，一天营业额卖出七八千元。“有时候店里年轻人太多，为了争座位，还会发生口角和打架。” 唐志超说自己做这家店的初衷，是想借鉴麦当劳和肯德基，用现代西餐的模式卖中原传统的胡辣汤。 “开业没多久，就有人前来咨询加盟的事。开到第11家店的时候，我们在信息学院路建了第一个200多平米的中央工厂。后来搬到了西四环，面积扩大到500多平方米。” 在这里，胡辣汤店前期的主要产品都得以粗加工。“牛肉切片，包子制成生坯包子，油条只配送生面团。”  他们对胡辣汤的底料进行了标准的量化。“一锅胡辣汤里放多少汤汁，多少牛肉，多少粉条，多少木耳，都装在小袋子里，拿到店面按照比例熬制就行。” 产品标准化稳定之后，是标准化的管理培训。“我们进到所有的直营店和加盟店，对每个岗位的操作流程进行培训。最后，细化到在盛胡辣汤时，员工拿着勺子在汤里转着圈儿搅几下，每一碗里大致有多少牛肉、多少木耳，都是有具体数字的。”多少年来一直作为传统草根美食的胡辣汤，就这样与西方现代的快餐成功对接。 在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来，中原的传统特色美食，几乎都是在90年代到2000年代的这十多年里，抖落一身的尘土，从街头陋巷登上了大雅之堂。“无论胡辣汤也好，羊肉汤也罢，还是烩面，从零敲碎打到规模化、标准化，都经历了这个阶段。”  作者简介：焦素芳，知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳，国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。 编辑：晓夏 图片来源：网络 豫记版权作品，转载请微信80276821，或者微博私信“豫记”，投稿请发邮件至[email protected] 微信公众号搜索：豫记。（yjhltxdjm） 豫记，全球河南人的精神食粮！ |
