其实，中国绝大多数人，是贫穷。“贫”，分贝少者，“穷”则一点财物都没有。太久的历史，咱考证不多。但近百年史还是有证可查、知情人在、有图可观的。      （资料图） 洛阳如今的千家汤馆的规模，是“文革”结束，改革开放以后，1987年左右才逐渐形成的。 如今的“喝汤”，已是常态。可人们还在念念不忘过去的“那一口”。特别是随着食品安全，饮食健康的深入人心，洛阳人更是“渴望”喝得“有滋有味”。  可汤馆多了，良莠不齐，林子大了，啥人都有。 九月入秋，以往都是喝汤的旺季，如今却“旺”不起来。看见喝汤有市场，觉得入行门槛低，一交半年房租，壮了胆子开汤馆，汤好十来天，坚挺半年，成批的关门，少数好点儿的能顾住个本儿。都忘了说：“有同行，没同利”。就这，仍有成批的“前仆后继”开汤馆者。 老城的老汤馆，大多有“心酸”的“熬汤”经历。洛阳老城人，“撕牙”人不少，意为“难缠”、“刁蛮”。见你喝汤人少，笑话你。见你喝汤人多，嫉妒你。说完闲话，还掂着“瓦罐”，找好汤舀。百回满意，有一回不如意，逮住一回当百回，就不住地骂你。洛阳的汤家，“添汤”是免费的，离洛阳不远的三门峡，一要“添汤”，汤家就会笑着问：洛阳的吧！汤家怕“掂汤”的多要多占，光“凹”回去的辣椒，就能吃好几天。穷嘛，也都没浪费。汤家不怕你在汤馆多喝，多喝是瞧得起我，说明我汤好。就最近，一家汤馆，有位“真喝家儿”，吃了五个油旋儿，两份饼丝，添了十三回汤，从弯着腰喝，到直挺挺，中间还抽根烟儿，歇了歇。   （资料图）  洛阳有句俗话，叫“小锅菜，大锅汤”，意思是小锅炒出来的菜香，大锅熬出来的汤美。  （资料图） 不同的是汤家的配料。虽然大部分佐料基本一致，是明面上的事儿，但是各家的所谓“独家秘方”和添加的中药却大不同，大多指不少汤馆一年四季还要随时令而调整的配方。配方是他们赖以生存的机密，独门绝技，世代相传，绝不亚于美国可口可乐的配方。因此，各家汤馆的汤风味不同，各具特色。一般的汤馆，配料至少要有十三香，这是笼统的说法，实际已超过二十几种。就拿牛肉汤来说，别说什么清汤更鲜什么的，清汤有清汤的做法。这时候汤是黄绿色的，还有股腥味，别急，大火熬，最大火，半小时左右吧，绿色逐渐退了，汤色变成白但是发棕色，而且闻起来没有腥味，只剩料香。关成文火，2小时左右捞肉，用筷子大头能轻松扎透就行，一斤生牛肉，一般出7.5两熟肉，最好出5两肉，4小时左右捞骨头，剔骨肉能用筷子夹下来就好。常言说“煲三炖四”，是说，煲汤三小时，炖汤四小时。熬汤，锅大量多，紧赶慢赶也得10来个小时。总之，“熬”的目的就是让骨头里的蛋白质、脂肪、胶质等可溶有机物慢慢向外渗出，最好比例为4、5碗水，熬出1碗汤。 汤的醇，来自够量的肉块。汤的香，来自够量的棒骨骨髓。汤的厚，来自一定的下水。汤的正，来自香料的去腥增香。汤的滑，来自骨肉熬出的油。  洛阳汤，选肉自是讲究。自古以来，就有其他民族大量来往、入住。洛阳是汉代“丝绸之路”的东起点，与西域交流不断，洛阳的“牛肉汤”就是深受少数民族影响的饮食之一。洛阳开有许多的“清真”汤馆。出了洛阳城，基本都是“羊肉汤”。 选水得重点说，洛阳水美。“民以食为天”，还有后半句，“食以水为先”。尤其是“熬汤”，特别是“洛阳汤”更讲究水。像煮茶一样，煮汤的水也分好赖。唐人陆羽的《茶经》就有：“山水上，江水中，井水下。”那是古代，也不绝对。洛阳的自来水，在北方城市中算不错的，全省第一。尤以发源于洛阳南边伏牛山脉熊耳山山泉的“伊水”为最优。酒祖杜康，他儿子醋祖黑塔、厨祖伊尹，皆用伊水。龙门山泉水，伊水沿河的深井水，均较优质。洛水，上世纪六十年代以前也好。洛阳表水好，大多地下井水也不错。古时，“洛鲤、伊魴，贵似牛羊”，黄河鲤鱼往后排。近年来，伊水再现原以为绝迹的“伊魴”名鱼。陆羽有诗：“若得一钵洛阳水，胜似神仙王乔生。”   （资料图）   再说说制椒。辣椒，明朝末年传入中国的墨西哥植物。不能选辣度１０级味极辣的朝天椒和味很辣的簇生椒。更不能选择世界上最辣的印度断魂椒和国内最辣的海南黄帝椒。洛阳中原本地的辣椒就不错，常供应四川。“老干妈”用椒，为了更大的适用范围，也是选用河南的辣椒，因它辣度适中，造成贵阳人却不吃“老干妈”。但洛阳人历来喜爱香而辣度适中的“秦椒”，尤以陕西宝鸡的“线椒”为佳。所选干辣椒一般为三种，一是以“秦翘”为主，配以少量的灯笼椒和朝天椒。制椒时，一定要有一定的湿度，这样炒焦时不易发糊。别怕麻烦，要去椒蒂。炒锅少油，倒入干椒，小火翻炒，炒至椒椒满油，椒身焦脆，香气升腾，辣味蹿鼻，撒少许芝麻，出锅备用。再用大号石臼，最好不用铁臼，会影响椒味，要知道，椒味来自椒肉，椒香来自椒仔。不用现成的捣棒，只选用一把优质竹筷捆绑成捣棒。这样捣出的椒面儿，不脓不死。尽管费时费工，可结果极佳。椒面儿备好等量三份，上油锅热油，一定是植物油，用油自定。要椒油富的多放油，需辣椒多的少放油。油温起烟烧冒泡，约有160度，关火下锅略停，约在80、90度，先倒入一份椒面儿，要有焦糊味儿，意在彻底释放椒香。约在70、80度，再放一份椒面儿，意在获得持久的椒香和一定的辣度。最后，约在50、60度，放入最后一份椒面，意在保留原滋本味以及色泽的红艳。正所谓“一香二辣三增色”。别忘了，再撒上第二遍一定量的芝麻。另外，也有加入极少的一点苹果汁、梨汁等，意在中和辣度和丰富口感。别忘了，再放上“一黑底”，完美的椒油才大成。   补充一点不得不说的事儿，那就是——味精。谁吃味精是他的自由，别人无权干涉，但我们是强烈的“味精反对者”，那是因为：“味精反动”。它违背自然常理，扭曲口感，破坏汤味，纵容“不良味觉”，而且制造味精大量耗费粮食还又导致的极大的环境污染。它是商家与厨师以次充好的帮凶，是懒惰怠工的伪饰。真可谓：几粒白味精，坏了一锅汤。不用什么科学考察，过去的洛阳好汤，喝完后，一上午也不觉口渴，现在的好多汤，都有多量的味精，喝完汤，总觉口渴，得不停喝水。应当象反对吸烟一样反对食用味精，象倡导戒烟一样，禁止使用味精。你完全可以另设小碟儿，保留嗜好者的权益，但厨师不经食客允许，擅自“偷放”味精，应视为“味觉犯罪”的纵容犯。中国餐饮界的所有高级厨师，在公开场合使用味精者，都应当罢黜其高级厨师的“资质”。有味精就有猫腻，有味精就是对自家汤没有自信，心里有鬼，洛阳好汤应当杜绝味精。  （资料图）  作者：刘钰（胡子兔） 编辑：洛阳市文化广电和旅游局 如需转载请联系小编 |
