这家牛肉杂肝汤只有洛阳人能享受，汤有种臭呼呼的味道却让人念念不忘！

不止星辰

这家汤馆现在搬到了老城区杏坛路上

对于一个钟情美食的老胡来说，寻找洛阳的汤，即是在寻找的过程中滋润喉腔，即是在寻找的过程中满足感官和内心情感的需要，即是在发现美和品味美。
汤的历史悠久。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去。先将其放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀掉，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，但汤却留下来给运动员喝，以增强体力。这一说法让我在寻找汤的过程中倍增了信心，也有了喝汤的依据。
我听说过另一则说法，谓之历史上的洛阳、长安，云集许多胡人商客，远道而来的他们，将路上带的干粮烧饼用“汤”泡着吃，汤也就逐渐成了一种特色美味。
近20年来，我喝过洛阳很多种汤，从东南到西北，从大街到小巷，从城市到村镇，从厅堂楼阁到简陋小舍；牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、胡辣汤、丸子汤、牛肉杂肝汤、羊肉杂肝汤、不翻汤，一长串的名儿说不完道不尽洛阳的汤。待滋味在舌尖上历经多年的品鉴、停留、回味、沉积过后，我唯独爱上了喝一碗热气腾腾的牛肉杂肝汤，那真是人生的一大美事，是情愿连神仙都不做的选择。那个味道呦，略微臭臭的，似乎还香香的，咸咸的，辣辣的，鲜鲜的。在洛阳，很多人天天记挂着这汤呢。

杨灿军媳妇在给汤客盛臭杂肝汤
我发现的这个牛肉杂肝汤却是“得来全不费工夫”，从朋友约请着去品尝，到不可抑制地爱上，那种情感的杂陈一言难尽。好几年后，我终于忍不住，揣了本子和笔去请求老板娘摆“龙门阵”，也就是这个机缘让我觉得洛阳南关的牛肉杂肝汤，完全可以注册“原产地保护食品”专利加以保护，否则如同我们老祖宗先前留下的许多宝贝被后人破坏一样，太可惜了。
究其历史，杂肝汤在清代时洛阳就已有，迄今上百年历史了。一种说法是杂肝汤早年都是出力人吃的，因为不讲究吃好肉，只注重碗里的杂碎量大。古时，盛汤用一个铜制的大马勺在放肉的大盆里取杂肝，一碗汤半碗都是杂碎，故名“稠杂肝”。另一说法，是老洛阳人都爱喝一口南关的牛肉汤，那汤是宰杀了整头牛用骨头和牛肉熬制的。不知何时何人把剩下的“牛下水”一锅熬煮了，就诞生了牛肉杂肝汤。而且，其显著的特点，汤闻起来是臭的，也叫“臭杂肝”，连汤字都省略了。

滚开的臭杂肝大锅汤
“老字号原南关牛肉杂肝汤”是杨灿军家开的，在我这个“老喝家儿”认为，在洛阳可称得上是味道“独一份儿”。杨灿军的母亲吴雪花今年50多岁，原先是老城南大街“朝阳饭店”的工人，1987年“朝阳饭店”倒闭了，一家人面临没饭吃的尴尬境地。吴雪花带着家人先后卖过豆浆、稀饭、油条、包子、馄饨以及酱肉，后来她找出了最后一次从饭店离开时，经理给她的牛肉杂肝汤的配方，从1990年开始，开起了臭杂肝汤店。在九都路上，这个店几度搬迁，而我一直寻找着，不离不弃，这种爱汤的劲头可堪一翘大拇指头了。
杨灿军是吴雪花的二儿子，主要负责熬汤。杨灿军的一天是从凌晨3点多开始的。熬汤是件辛苦的事情，要将百十多斤的“牛下水”中的心啊、肝啊、肺啊、大小肠啊等等内脏，放到大锅里用开水焯一遍，这道程序做好了，汤的纯净就有了保证。然后，把焯过的“牛下水”放到高1.2米、直径80公分的熬汤大锅中，大火煮，小火熬。3个多小时后，把熬汤大锅中的油撇起舀到铁桶中，这种油叫做“撇汤油”，是调制杂肝汤的必要原料之一。

加在臭杂肝汤中的煮熟的老豆腐
调制杂肝汤的铁锅连着熬汤的大锅，打开熬汤锅下面的一根铁管的闸门，滚烫的清汤就流到了大铁锅中。调制杂肝汤时，把“撇汤油”、牛油、辣椒油舀到汤锅中化开，再放入用大料、盐、味精混合的调料，一锅臭杂肝汤就调制成功了。
锅台边，小老板杨灿军的二姐和媳妇，在热气腾腾的大锅各站一边，水泥台案上搁置着两大盆葱花，还有两大盆心、肝、肺、大小肠等杂肝底肉，以及两大盆辣椒和一摞摞“放心碗”。两个人接票、舀汤手脚麻利。如果在冬天，多半在舀汤时，还要用热汤焯一遍碗中的杂肝底肉，舀汤、倒汤再舀汤、递汤，一环扣一环，一个是顺手，一个是左撇子，看她俩人舀汤，仿佛是一场舀汤秀表演。
“老字号原南关牛肉杂肝汤”现今的店址，是从“洛八办”搬过来的。现在“洛八办”也有一家牛肉杂肝汤店，原是从九都路与金业路口搬迁而来，女老板叫王雪琴，和吴雪花一样都曾经是“朝阳饭店”的工人。王雪琴家的杂肝汤从形、色、味上是另一种特色，汤稠了些、汤色重了些、味道又多了点臭味。杨灿军家的汤，十几年来在熬制时不断摸索改良配方，味道更能被大众所接受。如果喝了王雪琴家的杂肝汤之后坐上公交车，时尚漂亮的女士们便纷纷躲得远远的。可不是吗，喝过了臭杂肝汤，满嘴都是臭臭的气味！

舀汤

一年四季除了春节歇业三、五天，每天凌晨杨灿军的家人和雇请的杂工就开始忙碌了。老板吴雪花在前台卖票，一碗臭杂肝汤卖2元5角钱，还有3元、5元的，“老喝家儿”一般还要买5角钱的豆腐丝或是热水中煮熟的老豆腐。即便同样是喝臭杂肝汤，选择却各不相同，有人喝“洛八办”附近的杂肝汤，有人喝老城区原老区委旁边的杂肝汤，还有人喝老集的杂肝汤，但是还属“老字号原南关牛肉杂肝汤”生意最火暴——每天上午从6点多一直营业到下午1点多，一天卖一千多碗，店里卖的配汤吃的小油旋饼常常供应不上。食客开着小车或者坐公交车、骑电动车、自行车从四面八方赶来，妇孺老少一应齐全。双休日更热闹，队排得长长的，整个店坐满百十个人，场景蔚为壮观！

老胡带着干儿子一起去喝杂肝汤

有些人喜欢寻找洛阳的老房子，独我时不时喜欢去探访“老字号原南关牛肉杂肝汤”，常常是喝完了汤还流连不去。我看着小老板打开冰柜，把熬熟了的肚啊、肠啊等等物件摊开在桌子上，用刀切去不规整的边角，清理出一大盆一大盆的杂肉，再端到机器边，一块一块塞进机器里。于是飞快滚落下来的，就是薄厚均匀的料底肉了，其用量非常之巨，如同油炸辣椒，三天炸一次共4麻包辣椒。且看那个人高马大的仁兄，怪热的天气，他喝一瓶白酒只半个多小时，酒瓶底儿就朝天了；我看他把辣椒猛劲儿往汤中放，加了一次熟豆腐，又加了一次豆腐丝，还连续添了三次汤，才算汤足饭饱。我食量有限，否则也是大快朵颐的主儿，毕竟，这汤喝着爽，实惠，味道也太独特了呀。
功夫不负有心人。我发现洛阳的臭杂肝汤斜怪得很，只在老城开，如果在别的城区开了一准生意冷清，我先后去过九县多趟，也没有见杂肝汤店的踪影。小老板杨灿军说，常喝杂肝汤养人，而且杂肝汤能解酒。杂肝汤轻轻淡淡的臭味很是让人感到神秘，其实并不是由牛的五脏六腑经过发酵而来。究竟是什么原因导致汤中有点臭臭的味道？原来在于熬汤的时候，“牛下水”自然产生的“脏气”，跟臭豆腐的制作完全不同，这就是秘密所在了。
杨灿军家在南关的臭杂肝汤是洛阳名小吃，曾经有外地游客来洛旅游时拿着杂志找上门来品尝。原来有位“老喝家儿”写了篇介绍洛阳牛肉杂肝汤的文章，发表在全国发行的美食杂志上。我对此颇感不屑，写杂肝汤我是倾注了感情色彩的，就像我的文字一样，每个字都浸润了我的血、我的汗抑或我的泪，因为洛阳汤已然成为我生命的一部分啊！

闹市旧巷___X

“写杂肝汤我是倾注了感情色彩的，就像我的文字一样，每个字都浸润了我的血、我的汗抑或我的泪，因为洛阳汤已然成为我生命的一部分啊！”----好帖子，下了一番功夫，这才叫洛阳汤文化的品尝享受。

龙的华夏

啥时候去这老板都是喝晕着

鹫鹫鹫

胡球喷、杂肝多钱一碗都不知道

秋潇月洒

以前在九都路时喝过一次，进店就有股臭气铺面而来，不过喝着很不错，现在不知道搬哪了。

李一4

可算个洛阳汤的宣传大使了，走喝汤去。

杂嫩忒歪

真勤奋