[原创]学做川菜－水煮鱼

乐九天

     先准备好700克的草鱼，200克的黄豆芽，还有一些调料，15克的盐、20克的料酒、40克的鸡蛋清、50克的豆瓣、8克的淀粉(豌豆)、各10克的大葱、姜、大蒜（白皮），15克的辣椒粉、50克的辣椒(红、尖、干)、5克的鸡精、20克的花椒、250克的植物油。　　
     接下来先将鱼给杀了，然后洗干净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。把鱼片放在碗里，加入些料酒、生粉和一个蛋白、少许盐抓匀后，腌制个15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。再将洗干净的豆芽放到烧开的锅中，只要放入烫一下就好了，这个容易熟，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味，等到开水开后，把一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中，另取一干净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注意火不可太大，以免炒糊，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中就完成了。

水煮鱼